Quem resiste a um croissant fresquinho, crocante e com recheio bem macio? Esse pão de massa laminada, em formato de lua em quarto crescente, pode ser consumido puro, com acompanhamentos ou com recheios doces ou salgados. Eles estão por todas as padarias de São Paulo, mas comer um autêntico e gostoso não é um tarefa fácil. Por isso, fizemos um roteiro com opções que valem a pena experimentar.
Um dos símbolos da gastronomia francesa, o croissant curiosamente não tem origem no país e sim na Áustria. Seu nome vem do francês crescente, e em outros países é chamado de medialuna, cuernito e cruasán. Há algumas versões para seu surgimento e uma delas é datada de 1683, durante a Batalha de Viena. Diz a história que um padeiro que trabalhava tarde da noite ouviu os soldados turcos abrindo túneis sob as muralhas da cidade de Viena e alertou o guarda austríaco. O padeiro que salvou a cidade criou um doce em forma de lua crescente, emblema do império turco, para que, simbolicamente, cada mordida significasse devorar seus inimigos.
E como o croissant foi parar na França? Diz a lenda que teria sido por Maria Antonieta, que levou para lá o seu pãozinho favorito de sua terra natal, Áustria, chamado kipfel. Mas, ao contrário da massa de pão com que a versão austríaca era feita, os padeiros usavam massa folhada. Outra história, mais provável, conta que um oficial de artilharia austríaco chamado August Zang fundou a Boulangerie Viennoise na década de 1830, e ali tornou o kipfel popular entre os clientes. No início do século XX, os padeiros franceses aprimoraram a receita, tornando-a folhada e mais amanteigada, como conhecemos hoje.
A chef-padeira Helena Mil-Homens compartilha aqui a receita de seu famoso croissant servido na St Chico, em São Paulo:
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
420 ml de água
1 ovo
18g de sal
120g de açúcar
40g de fermento
200g massa fermentada
70g de manteiga
Manteiga para folhar: 500g
Modo de preparo:
Bata por 15 minutos todos os ingredientes, exceto a manteiga para folhar. Guarde a massa na geladeira por 2 horas coberta com filme plástico para não formar crosta. Abra a massa em um retângulo de 20 x 50 cm e a manteiga, abrir em um retângulo de 20 x 25 cm e a coloque no centro da massa aberta. Agora é hora de fazer as dobras para fazer a folhagem: junte as pontas da massa, formando um envelope. Abrir novamente a massa, também num retângulo de 20 x 50 cm. Depois dobrar a massa em 2/3 e fechar o 1/3 restante em cima. E daí dobrar ao meio. Então abrir a massa em 20x50 cm novamente. Novamente, dobrar a massa em 1/3, porém três vezes, como um sulfite. Agora a folhagem está pronta. Abrir pela ultima vez em 50x30 cm. Medir uma base de 3 x 9 cm e cortar esse retângulo na diagonal e então enrolar os croissants. Deixe fermentar em temperatura ambiente – entre 17 e 24 graus – por 4 horas. Pincelar um ovo e assar por 17 minutos em forno a 200 graus.
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ONDE COMER BONS CROISSANTS EM SÃO PAULO:
ST CHICO
A padaria artesanal St Chico tem todos os dias seu famoso croissant, feito com farinha orgânica brasileira e manteiga brasileira. “É mais complexo fazer o croissant com manteiga brasileira do que a francesa – que é um pouco mais ‘elástica’ – mas com um pouco mais de trabalho e técnica conseguimos um resultado ótimo”, diz Helena. O uso de ingredientes brasileiros vai de encontro com a premissa da padaria que é usar produtos brasileiros, de pequenos produtores afim de fomentar a sustentabilidade. A unidade custa R$ 8,80 e ele pode ser recheado com tomate, orégano e queijo ou queijo e presunto.
Rua dos Pinheiros, 555 e Rua Fernão Dias, 46. Instagram: @st.chico
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WE COFFEE
Inaugurada no final de 2020, a primeira unidade da loja We Coffee no Brasil, localizada na Liberdade, traz uma variedade de doces e pães com toque artesanal, além de chás, cafés e do carro-chefe da casa, Salty Cream, que recheiam o menu. São mais de 30 opções para comer como dirty bun (pain au chocolat com cobertura de chocolate), danish (doce com base de massa folhada e creme de baunilha), entremet, choux cream e os famosos croissants. Esses estão disponíveis nos sabores Tradicional (R$ 10), Baunilha, Amêndoas, Choco Amêndoas, Pistacchio e Oreo&Café, todos por R$ 15. Há ainda o Bacon&Ovo (R$ 15), com recheio de bacon, mussarela, ovo frito e alface no croissant tradicional.
Rua dos Estudantes, 24, Liberdade. Instagram: @wecoffee.br
BRIQUE
O chef gaúcho Marcos Live que comanda o Brique - um estabelecimento multifuncional, que une padaria, empório, restaurante, cozinha aberta em outro ambiente para dar aulas e de ondem saem as comidinhas dos eventos proporcionados no local. O local abre cedo às 6h e fecha às 23h ininterruptamente. O croissant simples sai R$ 9 e no estabelecimento é possível recheá-lo com chocolate; queijo branco, tomate e orégano e presunto e queijo.
Rua Dr. Fonseca Brasil, 107 – Morumbi. Instagram: @brique_sp
MINTCHI
A pequena loja fica em Pinheiros e é dedica exclusivamente aos croissants. Tem pelo menos duas fornadas ao dia e no menu é possivel escolher entre o tradicional (R$ 12,50 o grande), o de pistache com praliné e creme de pistache (R$ 16 o grande), o de amêndoas que é reassado com creme de amêndoa (R$ 18), o de avelã que é reassado com creme e chocolate e finalizado com praliné de avelã, ganache de chocolate belga meio amargo e avelã caramelizada (R$ 18 o grande).
Rua Simão Álvares, 114 - Pinheiros. Instagram: @mintchi_croissant
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CASARÌA
A Casarìa, idealizada pelo chef-confeiteiro Diego Lozano, é um complexo gastronômico que reúne casa de pães e doces, restaurante e escola de gastronomia no mesmo endereço – um antigo imóvel na esquina da Rua Haddock Lobo com Alameda Franca que, respeitando suas características originais, foi reformado. Em torno de um jardim, o espaço é um convite a bons momentos em qualquer horário e ocasião. Do brunch ao happy hour, do café com docinho no meio da tarde à taça de vinho da noite e o melhor em comida e bebida, tudo é oferecido de domingo a domingo, das 7h às 22h. Entre os itens preparados, os croissants podem ser encontrados nas versões tradicional, com manteiga na chapa (R$ 13), pain au chocolate e de amêndoas. O cardápio ainda apresenta croissant com salmão defumado, guacamole e ovo poché (R$ 39).
Esquina das ruas Haddock Lobo, 1077, e Alameda Franca, 1243 – Jardins. Instagram: @casariasp
FABRIQUE
Padaria artesanal com três unidades na cidade, a Fabrique tem várias fornadas de croissants fresquinhos longo ao dia. O autêntico croissant (R$ 8,50) tem laminação muito crocante e é super sedoso por dentro. Já o de amêndoas (R$ 14), com fornadas no início da manhã e meio da tarde, tem recheio e cobertura de creme de amêndoas na medida certa. Ambos estão no delivery, mas no local há opções variadas dependendo do dia, como gianduia e Nutella.
Rua Itacolomi, 612, Higienópolis, Rua Faustolo, 533, Vila Romana e Rua Conselheiro Brotero, 860, Santa Cecília. Instagram: @fabriquepaes
LUCE
É na rua Oscar Freire, nos Jardins, que o Luce apresenta seu cardápio contemporâneo e autoral, com versões refinadas de pratos italianos já conhecidos. A partir de agora, além das bem executadas massas, carnes e pizzas napolitanas, o restaurante oferece para o café da tarde, servido de segunda a sexta-feira, entre 15h e 18h, quatro sanduiches com ingredientes típicos da Itália, montados em um croissant “fatto in casa”. O Carpaccio (R$ 58) leva carpaccio de filé mignon, abobrinhas, emulsão de trufas, rúcula selvagem, queijo Parmigiano Reggiano DOP e cogumelos crocantes. O Parma (R$ 59) é feito com presunto parma DOP, fior di late, tomate confit, pesto e rúcula selvagem. Há ainda um que leva mortadela, stracciatella, pesto, pistache, rúcula selvagem e raspas de limão siciliano (R$ 56); e o vegetariano Queijo com cogumelo (R$ 49), que une mussarela, ricota e grana padano com cogumelos salteados.
Rua Oscar Freire, 45. Instagram: @luceoscarfreire
SANTO GRÃO
Consolidada rede de cafeterias, que atua desde 2003, a Santo Grão serve croissant da Lenôtre, icônica marca francesa, importados pela distribuidora Pomelo Foods. "Sempre gostei muito de croissant, mas ainda não tinha encontrado um que fosse tão leve e divino quanto esses. Para mim, o croissant precisa ser delicado e mais leve. Outro motivo de comprarmos de fora é que a qualidade deles sempre se manteve", explica a Renata Kerkmeester, sócia-proprietária do Santo Grão. Os croissants são servidos em duas versões: recheado Queijo prato ou minas e presunto ou peito de peru (R$ 18) e com geleia e manteiga ou Nutella (R$ 15).
Santo Grão: Oscar Freire, Moema, Morumbi, Vila Madalena, Cidade Jardim, Itaim e Edifício Une. Instagram: @santograo
